Истоки китайской кулинарии

Согласно легенде, первооткрывателями в области китайской кулинарии был Фу Си, научивший людей готовить мясо животных; Шэньнун, учивший земледелию и скотоводству и первым поджаривший зерна злаков на раскаленном камне; и Хуаньди, который обжег первый керамический сосуд для приготовления пищи на огне.
История китайской кулинарии по праву может считаться одной из самых древних – более чем 3000 летняя история даёт полное право гордиться своей кулинарией. Кулинарное искусство Китая совершенствовалось на протяжении веков. За 3 тысячи лет своего существования оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знания и навыки, позволяющие китайским блюдам считаться одними из самых полезных и вкусных.
Еще в древние времена китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы и рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощи. Традиция измельчать продукты перед приготовлением изначально появилась для того, чтобы сократить время приготовления пищи и таким образом сэкономить дрова и уголь. Как в дальнейшем оказалось, подобная экономия имеет и еще одно неоспоримое преимущество — сохраняется большее количество витаминов. В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое распространение в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней Китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо – это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии. Эти правила китайцы выполняют и теперь. Сочетание различных блюд, популярное сейчас в Европе, впервые было предложено Конфуцием. «Плохой еды не существует и любое блюдо должно подаваться к столу в самом лучшем виде, так как оно питает дух и тело», — говорят жители Востока.

Основы приготовления пищи

Несмотря на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение.  китайская кулинария
Китайские кулинары считают, что пропорция и способы тепловой обработки — два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.
В китайской культуре питания есть несколько, по сравнению с европейской, особенных черт. Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов — еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочисленны: «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали. Китайцы стараются не употреблять молоко (эта традиция складывалась много веков назад, у части китайцев генетически – культурная непереносимость лактозы) и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда имеет сложный вкус и запах за счет использования огромного набора компонентов – соусов, приправ, масел. китайская кулинарияОсновной продукт питания – рис, но китайцы с удовольствием включают в свой рацион и мясо: свинину, говядину, мясо гусей и кур. С удовольствием используют морепродукты и рыбу. Недостаток минеральных веществ и витаминов восполняется овощами, соусами и другими разнообразными способами. Кроме традиционно употребляемых повсеместно овощей,  китайцы используют пророщенную сою, побеги бамбука, китайскую и индийскую капусту, листья индийской горчицы, а также экзотические цветы хризантем и других цветов. Китайская пища квалифицируется не только по вкусу, запаху, виду, но и по целой шкале других качеств.
Для приправы практически всех блюд используется соевый соус, который является одним из основных ингредиентов китайской кухни это экстракт из соевых бобов. Из пряностей в китайской кухне больше всего используют перец (черный и белый), жгучую паприку, имбирь, чеснок, различные виды лука.
Немаловажным фактором в китайской кулинарии является и оформление блюд. Сочетание приятного вкуса и красивого внешнего вида считается обязательным.
И, конечно, как и другие жители востока китайцы едят палочками.

Кухня Китая

китайская кухня

Самые известные китайские направления кулинарии (кухни) это:

  • Кантонская кухня
  • Сычуаньская кухня
  • Аньхойская кухня
  • Шаньдунская кухня
  • Фуцзяньская кухня
  • Кухня Цзянсу
  • Хунаньская кухня
  • Чжэцзянская кухня

Каждая из них отличается своими особенностями и своими секретами.

Китайский чай — элемент китайских кулинарных традиций

Конечно, говоря о Китае,  невозможно не упомянуть про чай. Важную роль в китайской кухне играет чай. Чай полезен для пищеварения, так как помогает усваивать жирную пищу; он утоляет жажду и прекрасно дополняет витаминный рацион. В чае содержится до 500 различных витаминов и микроэлементов. Правда, говоря о чае в Китае, прежде всего мы говорим о зелёном чае и всевозможных его разновидностях. Чёрный чай китайцы тоже пьют, но называют его красным. Красные или, по европейской классификации, чёрные чаи в Китае пьют редко, так как полезных веществ в таких чаях меньше. В основном, красный китайский чай готовится на экспорт. То, что у китайцев считается чёрным чаем — пуэр – имеет очень тёмный настой и готовится по сложной технологии. Чай в Китае делиться на несколько категорий (по растению, региону, методу производства):

tea_and_dimsum

  • Белый
  • Чёрный
  • Бирюзовый
  • Красный
  • Зелёный
  • Прессованный
  • Улун

Традиционно чай предлагается со сладостями или димсамами (лёгкими закусками).

Феномен китайской кухни

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам не знакомо понятие «перекусить». Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Блюда для трапезы подбираются так, чтобы среди них преобладали жидкие и мягкие кушанья.
Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Сами же блюда состоят из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образуя в целом изящные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи.

Китайская кулинария отличается лёгкостью рецептов, но запутанными формулировками о способах приготовления, многие эксперты, изучающие китайскую кулинарию и её особенности, считают, что таким образом китайские кулинары усложняют возможность изучить национальную кухню Китая. Что же, возможно в этом есть что-то справедливое. И постичь особенности и хитрости приготовления национальных китайских блюд действительно сложно, несмотря на их кажущуюся в приготовлении лёгкость.
Феномен китайской кухни заключается в том, что, являясь одной из самых древних, разнообразных и интересных кухонь мира и насчитывающей более десяти тысяч различных блюд, она, тем не менее, сложилась в стране, которая испокон веков страдала от голода, а сейчас научилась снабжать продуктами питания четверть населения земного шара.